undergraduate thesis
Utjecaj načina prerade na udio fenolnih spojeva u plodovima smokava

Biljana Račić (2014)
The University of Applied Sciences "Marko Marulic" in Knin
Food Technology
Metadata
TitleUtjecaj načina prerade na udio fenolnih spojeva u plodovima smokava
AuthorBiljana Račić
Mentor(s)Mladenka Šarolić (thesis advisor)
Abstract
Smokva (Ficus carica L.) je jedna od najvažnijih voćnih vrsta na području Mediterana. Da bi se ovaj sezonski plod sačuvao i učinio dostupnim potrošačima tijekom cijele godine, često se podvrgava različitim tehnološkim tretmanima. Sušenje je jedan od najstarijih postupaka čuvanja smokvinog ploda, a načini sušenja su vrlo bitni jer njihov odabir ima veliki utjecaj na kvalitetu suhog proizvoda. Plodovi smokve u svježem stanju sadrže i do 80% vode, što znači da je potrebno ukloniti veliku količinu vode, a da se sačuvaju njena kvalitativna svojstva, izgled i boja. Cilj ovog završnog rada je ispitati utjecaj načina prerade na fizikalno-kemijski sastav i udio fenolnih spojeva u plodovima smokava sorti Petrovača bijela i Zamorčica, ubranih u fazi tehnološke zrelosti iz područja okolice Kistanja, točnije mjesta Ivoševci. U ovom radu provedena su slijedeća ispitivanja: fizikalno-kemijska ispitivanja svježih plodova smokava, džemova od smokava, sušenih plodova smokava te određivanje sadržaja fenolnih spojeva u navedenim uzorcima. Analiza rezultata ispitivanja provedenih na uzorcima svježih plodova, džemova i sušenih plodova pokazala je slijedeće: prerada svježih plodova u džemove nije značajno utjecala na udio fenolnih spojeva. Naime, receptualno džemovi sadrže oko 50 % voća, stoga je i sadržaj fenolnih spojeva u njima za oko 50 % niži u odnosu na svježi plod. Nepovoljni klimatski uvjeti za vrijeme rasta i dozrijevanja plodova kao i vremenske neprilike s velikim brojem kišnih dana utjecali su na proces sušenja plodova smokava. Iz rezultata ovoga rada ne može se izvući objektivan zaključak o utjecaju procesa sušenja na udio fenolnih spojeva u plodovima smokava.
GranterThe University of Applied Sciences "Marko Marulic" in Knin
Lower level organizational unitsFood Technology
PlaceKnin
StateCroatia
Scientific field, discipline, subdisciplineBIOTECHNICAL SCIENCES
Food Technology
Food Chemistry
Study programme typeprofessional
Study levelundergraduate
Study programmeFood technology
Academic title abbreviationbacc.ing.tech.aliment.
Genreundergraduate thesis
Language Croatian
Defense date2014-12-05
Parallel keywords (Croatian)Smokva
Resource typetext
Access conditionAccess restricted to students and staff of home institution
Terms of usehttp://rightsstatements.org/vocab/InC/1.0/
URN:NBNhttps://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:121:257381
CommitterVedran Uroš