završni rad
Utjecaj načina prerade na udio fenolnih spojeva u plodovima smokava

Biljana Račić (2014)
Veleučilište "Marko Marulić" u Kninu
Prehrambena tehnologija
Podaci o radu
NaslovUtjecaj načina prerade na udio fenolnih spojeva u plodovima smokava
AutorBiljana Račić
Voditelj/MentorMladenka Šarolić (mentor)
Sažetak rada
Smokva (Ficus carica L.) je jedna od najvažnijih voćnih vrsta na području Mediterana. Da bi se ovaj sezonski plod sačuvao i učinio dostupnim potrošačima tijekom cijele godine, često se podvrgava različitim tehnološkim tretmanima. Sušenje je jedan od najstarijih postupaka čuvanja smokvinog ploda, a načini sušenja su vrlo bitni jer njihov odabir ima veliki utjecaj na kvalitetu suhog proizvoda. Plodovi smokve u svježem stanju sadrže i do 80% vode, što znači da je potrebno ukloniti veliku količinu vode, a da se sačuvaju njena kvalitativna svojstva, izgled i boja. Cilj ovog završnog rada je ispitati utjecaj načina prerade na fizikalno-kemijski sastav i udio fenolnih spojeva u plodovima smokava sorti Petrovača bijela i Zamorčica, ubranih u fazi tehnološke zrelosti iz područja okolice Kistanja, točnije mjesta Ivoševci. U ovom radu provedena su slijedeća ispitivanja: fizikalno-kemijska ispitivanja svježih plodova smokava, džemova od smokava, sušenih plodova smokava te određivanje sadržaja fenolnih spojeva u navedenim uzorcima. Analiza rezultata ispitivanja provedenih na uzorcima svježih plodova, džemova i sušenih plodova pokazala je slijedeće: prerada svježih plodova u džemove nije značajno utjecala na udio fenolnih spojeva. Naime, receptualno džemovi sadrže oko 50 % voća, stoga je i sadržaj fenolnih spojeva u njima za oko 50 % niži u odnosu na svježi plod. Nepovoljni klimatski uvjeti za vrijeme rasta i dozrijevanja plodova kao i vremenske neprilike s velikim brojem kišnih dana utjecali su na proces sušenja plodova smokava. Iz rezultata ovoga rada ne može se izvući objektivan zaključak o utjecaju procesa sušenja na udio fenolnih spojeva u plodovima smokava.
Ključne riječiSmokva
Ustanova koja je dodijelila akademski/stručni stupanjVeleučilište "Marko Marulić" u Kninu
Ustrojstvena jedinica niže razinePrehrambena tehnologija
MjestoKnin
Država obraneHrvatska
Znanstveno područje, polje, granaBIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Kemija hrane
Vrsta studijastručni
Stupanjstručni
Naziv studijskog programaPrehrambena tehnologija
Akademski / stručni nazivstručni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) inženjer/inženjerka prehrambene tehnologije
Kratica akademskog / stručnog nazivabacc.ing.tech.aliment.
Vrsta radazavršni rad
Jezik hrvatski
Datum obrane2014-12-05
Vrsta resursatekst
Prava pristupaRad dostupan samo djelatnicima i studentima matične ustanove
Uvjeti korištenja radahttp://rightsstatements.org/vocab/InC/1.0/
URN:NBNhttps://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:121:257381
PohranioVedran Uroš